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miércoles, 28 de noviembre de 2007

Curando el Mate



Aquí hay un poco de información, otro poco de consejos tipo viejo Vizcacha, y algunas teorías, que aportan diversas versiones sobre el tema del curado del mate. Rito esencial si los hay para iniciarse en la práctica del mate.

EL MATE:

Antes de dar indicaciones les voy a contar a aquellos que no sepan qué es el mate: esta palabra que proviene del quichua "mati", calabacita, tiene varios significados:
Por empezar es el fruto de una planta, algo así como una calabacita, y que adecuadamente acondicionado sirve de recipiente para preparar el mate. Eso era en un principio pero hoy hay mates de los más diversos materiales: mate propiamente dicho, calabaza, madera, metal, plástico, etc.
En segundo lugar está la planta de yerba mate que es la que provee la materia prima para la preparación del mate. Lo que se utiliza son las hojas convenientemente secadas, trituradas y estacionadas. Yerbas las hay de varios tipos, a saber: con palo, sin palo, con distintos grados de estacionamiento y selección, tamaño de triturado, molienda equilibrada y demás yerbas. En Argentina esta planta se cultiva en zonas de clima tropical, principalmente en las provincias de Corrientes y Misiones.
Finalmente llegamos al centro de la cuestión: el mate. El mate es una infusión, o sea un té, café, etc. (ningún narcótico, alucinógeno o cualquier otra pavada que creen por ahí). En Argentina tomar mate es una costumbre que tienen los gauchos. El mate se puede tomar en cualquier momento del día, solo o en compañía, ya sea de otras personas o de algo para comer. Puede ser como desayuno o merienda, media mañana o media tarde, mientras ves tele, o lees, charlas con alguien o simplemente en un momento de meditación.Pero el mate no es solo beber un líquido a través de una bombilla, es algo más que eso, es como una sensación, un sentimiento, una tradición, una compañía.
Existen dos variantes básicas: el mate amargo y el mate dulce. Acá es una cuestión de fanatismos (y de dietas). Para mí el mate mate, es amargo. Para preparar un buen mate lo primero que necesitás es un mate. Pero la cosa no es tan fácil como parece porque no es lo mismo un mate que otro. Yo te recomiendo un mate propiamente dicho porque es el que da mejor sabor y el que mejor acompaña el momento. En segundo lugar están los mates de madera pero hay que tener cuidado con qué madera. Es fundamental que sea una madera dura porque sino las consecuencias pueden ser nefastas. Acá los mejores son los de palo santo, quebracho colorado, algarrobo y alguna otra. NUNCA DE PINO.Están también los mates de caña pero no te los recomiendo por las mismas razones que el pino. Finalmente tenemos los mates de metal, estos mates no son de mi agrado aunque no encuentro ninguna razón para ello, simplemente no me gustan. Para los que gustan de hacer ostentación, lo más caté son los mates de plata. Los de plástico para mí ya caen fuera de la categoría de mates así que te los prohibo. Otra cosa a tener en cuenta es el tamaño del mate. Yo te recomiendo uno mediano que sería un mate que tenga una cavidad más o menos esférica de unos 5 a 7 cm de diámetro. (en realidad los mates rara vez son esféricos pero es para que te des una idea del volumen). Un detalle muy importante es que los mates deben ser curados antes de usarlos. Más adelante te explico que es esto y como se hace.
El segundo elemento que se necesita es una bombilla. La bombilla es el elemento que se utiliza para chupar y para hacerlo simple no es más que un cañito con una rejilla en la punta. Las bombillas también vienen de distintos materiales. Lo más común son las de metal pero también pueden ser de caña. También pueden tener ornamentaciones de diverso tipo.
El tercer elemento y el más importante es la yerba. (...) En lo posible que sea yerba con palo, aunque si es mate dulce puede ser sin palo.
Finalmente, el cuarto elemento, es el agua caliente. La temperatura del agua es un asunto que requiera de especial cuidado. Debe estar entre 85 y 95 ºC, según el gusto de cada uno, pero es fundamental que no haya hervido porque se quema la yerba y se corta el mate. En la práctica lo que tenés que hacer es sacar la pava del fuego justo antes deque empiece a hervir. Te recomiendo que la pongas en un termo para que no se enfríe.
Una vez reunidos todos los elementos lo que tenés que hacer es lo siguiente: llenar las 3/4 partes del mate con yerba, lo tapas con la mano y lo pones hacia abajo y le das unas sacudidas, suave no hace falta que lo revolees. Luego manteniendo el mate hacia abajo, abrís una pequeña abertura para meter la bombilla, colocándola bien al fondo del mate. Ahora volvé el mate a su posición natural pero suavemente de manera que la yerba forme una plano inclinado con la parte más alta en el lado opuesto al de la bombilla. Si te vas a arriesgar a hacer mate dulce lo que tenés que hacer es poner una cucharadita de azúcar cada tres o cuatro de yerba cuando llenás el mate y luego seguir el mismo procedimiento. Bueno ahora ha llegado el momento crucial, cebar el mate (poner el agua). Hay que ponerla con un chorro suave, ni muy finito ni muy fuerte, apuntando al lugar donde entra la bombilla en la yerba y desde una altura de unos 10 a 15 cm. La altura es muy importante porque el agua tiene que penetrar en la parte de abajo y levantar la yerba. Una vez que tenés el mate con agua tenés que dejarlo reposar un minuto o un minuto y medio para que se humecte la yerba. Esto es solo para el primero, después ya no hace falta.Bueno ya estás listo para tomarte el mate. pero no te lo tomes de un solo sorbo, hacelo en varias chupaditas.
Que lo disfrutes.....
¿Se acabó?:
bueno ahora volvé a ponerle agua pero no te olvides de hacerlo siempre en el mismo lugar. Cuando sientas que el mate ya no tiene gusto a nada tenés que tirar la yerba y ponerle yerba nueva y volver a empezar. Ya está listo para cebar.
¿Cómo curar el mate?: el curado del mate es muy importante porque elimina los pigmentos que tienen algunas maderas y que dan mal sabor al mate y sella lo poros para evitar que se generen malos olores y/o sabores. Lo primero es darle una buena lavada. Después tenés que llenarlo con agua caliente, dejarlo reposar 1 o 2 minutos y luego tirar el agua. Repetir esta última operación hasta que el agua que sale esté limpia, sin ningún tipo de color. El paso siguiente es llenar el mate de yerba casi hasta arriba y ponerle agua caliente hasta el tope. Esto lo hacés a la noche y lo dejás así hasta el día siguiente. Al otro día le sacás esa yerba, lo enjuagás y lo ponés boca abajo para que se oreé durante el día.Repetir esta operación tres o cuatro días.

¿Cómo curar un mate?:
(de http://www.aseturmisiones.com/esp/el_mate/como_curarlo.htm)
Hay que separar primero los curables de los incurables. Dentro de los curables están los de calabaza y los de madera.Comencemos con los curables:Hay que colocar un tercio de yerba y llenar el mate hasta el tope con agua en estado de ebullición.Después de dejarlo reposar durante media hora, se observará que ha bajado un tercio, por lo que nuevamente debe ser llenado hasta arriba con agua hirviendo, dejándolo así hasta el día siguiente cuando debe ser vaciado. Luego, con una cucharita, se raspa en el interior para quitar el hollejo que es la sustancia amarga del mate, y tras lavarlo con agua hirviendo queda listo para ser utilizado.En el caso de ser un mate de madera, conviene antes de este proceso untarlo con una capa de aceite o manteca para lograr un mejor resultado. Solo en el caso de los mates de palo santo, se debe dejar la yerba húmeda de la ultima mateada o llenarlo con agua para evitar que se reseque y se quiebre.Los mates de asta o de hueso deben dejarse en detergente 24 horas antes de curarlo con yerba para sacar la primera grasitud que produce un sabor desagradable. En ambos casos luego se continúa con el proceso de curación igual que en el caso de los mates de calabaza.
Y hay algo sobre los incurables también: Todos los demás tipos de mates (aluminio u otro metal, plástico, vidrio, loza u otros) son incurables. Con un simple lavado ya están listos para la primera cebada.

Curado del Mate:
(de
http://www.pasqualinonet.com.ar/el_mate.htm)
El curado del mate, generalmente del recipiente de material poroso hecho con la tradicional calabaza desecada y ahuecada, es el proceso previo para adaptarlo a la infusión propiamente entendida como mate. La idea es impregnar y sellar con una pátina de los “espíritus de la yerba” las paredes porosas interiores de la calabaza. Para este menester se llena la calabaza sin uso con yerba hasta la mitad, se da vuelta tapando la boca con la palma de la mano para que las partes más finas residan en la superficie, luego de llena poco a poco de agua caliente, se remueve con una cucharita para que se embeba bien y se deja descansar un día o más.
Pueden emplearse los restos de una cebadura anterior de mate amargo. Transcurrido este tiempo de impregnación, se vacía la calabaza, se lava con agua fresca y se remueven o se raspan con un cepillito duro o una cucharita, los hollejos, los restos fibrosos y filamentosos y se enjuaga nuevamente.Es preferible repetir la operación una segunda y una tercera vez. Terminada esta primera fase, todavía es aconsejable un periodo de adaptación distinguiendo si la calabaza será destinada para mate amargo (galleta) o mate dulce (poro).En el caso de mate amargo llenar la calabaza con yerba nueva, agregar agua hirviendo y dejar descansar hasta el día siguiente. Esta infusión terminará impregnando las paredes del recipiente y puede considerarse ya listo para disfrutar de una ronda de mate. No obstante el primer mate se ofrece a un desentendido, a un “zonzo”, porque en el caso de no estar bien, al final ha sido para un pobre gil…
En el caso del mate dulce, se echa adentro de la calabaza un terrón o dos cucharitas de azúcar y una pequeña brasita de leña bien encendida. Se tapa la boca y se agita haciendo que la combustión de azúcar y sus humos endulcen y perfumen la corteza interior de la calabaza. Luego conviene hacer unos cuantos mates, chuparlos y tirarlos, antes de empezar a disfrutar de unos buenos mates.

2 comentarios:

gladys dijo...

Muy bueno para los que se toman el tiempo en prepar el matecito...aunque se que cada cual tiene su teoria...convengamos que la calidad de la yerba tiene mucho que ver, aunque si se te paso de caliente el agua cagas a la mejor yerba (mate, je!)!

monica dijo...

la verdad que sobre este tema no puedo opinar...nadda, yo al mate lo tengo de adorno y ala bombilla la usaba para hacer burbujas, todos diran que bolu...ahhhhhhhh!, pero yo prefiero un buen vaso de agua ser frsca, que ademas no hay que curarla...o si???!!!

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